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一根火腿肠的“前世今生” 五个“不一样”成就金锣肉制品行业标杆

“比一比,尝一尝,金锣火腿肠。”这是一个广为流行的广告语,也是中国肉食市场的一个缩影。作为深受大众欢迎的一种肉类食品,一根十几厘米长的火腿肠,怎样才能做到既健康又美味?从猪肉到成品,其间经历了多少道工序和监控检测环节?火腿肠的安全又是如何实现的?近日,记者走进金锣集团熟肉制品生产车间,见证一根火腿肠的“前世今生”。

不一样的美味根据国人口味研发调整始终引领味觉新“食尚”

火腿肠对于我们来说,是那么熟悉和亲切。撕开诱人的包装,轻轻咬上一口,鲜美的肉质和可口的滋味,让人大呼过瘾。随着现代社会的高速发展,人们物质生活水平的提高,消费者对于食品有了更高的要求,除了基本的口感、营养以外,国人更倾向于健康、高品质的食品,火腿肠的升级也顺应着时代潮流。“现在淀粉含量高的火腿肠销售状况很一般,而像金锣无淀粉火腿肠、金锣肉粒多这样的产品非常热销,很受消费者喜爱。”近日,记者走访济南各大超市卖场,销售人员这样介绍。

作为上世纪末出现的一种方便肉制品,火腿肠为何直到今天还受到市场如此大的青睐?“为满足不同消费者的多种口味需求,我们的食品研发人员不断探索,根据中国人的口味喜好不断调整和研制新的火腿肠配方,力求让众多的火腿肠品种不仅口感好、吃起来鲜美细腻,而且营养丰富、更加健康,能够给人体补充所需的各种营养物质,更符合现代人的饮食需求。”金锣集团火腿肠生产线负责人姚现强表示。

不一样的原料采用金锣优质冷鲜肉源头保障美味和健康

中国的火腿肠市场竞争非常激烈,围绕着高温肉制品和低温肉制品两条线,各大厂家可谓绞尽脑汁。有的生产厂家为了提高销售量,不惜大打价格战,最直接的办法就是用降低成本来降低价格。而为了降低生产成本,一些商家在原料的选择上主动降低了门槛,导致市场乱象丛生,低劣肉制品混杂在市场,影响了整个行业的发展和消费者的消费信心。

其实,对于肉类加工企业来说,谁掌握了产业链的源头,在市场中就已经胜利了一半。金锣人早就认识到这一点,而且也早已采取了行动——只有从源头上真正保证优质,才能最终将他们“一切为了人类健康”的企业理念真正实现,企业也才能得以持续健康发展。

在临沂新程金锣肉制品集团有限公司,记者一行全程探访了一头生猪从进厂检疫,到制作成为冷鲜肉、火腿肠的整个过程。金锣的冷鲜肉生产车间是目前世界上最大的单体车间,12条生产线,2000多名工人在一个车间内同时工作,现场颇为壮观。而在熟制品厂区,记者发现整个熟制品区被分割成几个车间。在第一个车间,一排排切割整齐的冷鲜肉经过传送带,被传送到相邻的车间,而这些冷鲜肉就是金锣火腿肠采用的原料。全程20多道检验检疫程序,保证了原料肉质的安全及品质。姚现强表示,金锣火腿肠使用的都是肉质最好的原料,所以生产出来的火腿肠韧性十足、有嚼头,味道也十分鲜美。不仅仅是猪肉肠,其他系列产品像是鸡肉肠、牛肉肠等,所采用原料也都是经过严格把关、层层筛选后的优质原料。

不一样的安全配料严格按国家标准 所有产品批批检测

在食品安全问题上,金锣可谓一丝不苟,无论是生产还是运输过程,都有着一套极为严格的标准。除了对原料来源要求严格外,金锣熟制品对于添加剂的使用和外包装的要求也十分苛刻。每根火腿肠所使用的每一种食品添加剂,都严格依照国家标准,甚至高于国家标准。在火腿肠外包装肠衣使用环节上,所用的PVDC肠衣全部符合GB9685、FDA、EC、REACH等标准。

身穿整套隔离工作服、全部佩戴口罩和手套……在金锣生产车间参观过程中,记者看到,所有员工统一着装,并且执行严格的消毒程序。为了确保自己产品的安全,金锣火腿肠还执行了严格的抽检、自检、专检、互检制度,批批检测,确保流通到市场的每根火腿肠都符合质量要求。在运输过程中,金锣采用最先进的冷链保鲜技术,可以保证低温肉制品全程安全无忧。

不一样的工艺国际一流生产设备 四步打造独特美味

金锣集团相关负责人介绍,火腿肠的生产流程分为四步,腌配斩环节、填充环节、杀菌环节和烘干环节。要想集鲜美的味道、安全可靠的品质于一身,除原材料及配料优质外,还与金锣另一大优势不可分割——按照以上规范化流程生产、国际一流的机器设备生产线。早在上世纪90年代,金锣集团便在行业内率先引进了6条世界先进水平的肉制品生产线,而后又多次从美国、德国、日本等进口先进设备,同时每年投入上千万资金用于生产线的更新换代与维护,以保证产品的营养与质量不断与国际接轨。

“生产流程中的每一个环节都十分关键,也都有自己独特的秘密。”该负责人介绍,在腌配斩环节中,按照公司自主研发的生产配方进行原辅物料的配兑,经科学的滚揉、按摩、腌制等工艺,以达到颜色稳定、肉质鲜美、风味独特的要求;在填充环节中,采用先进的自动连续填充技术,将原料灌入到自制的PVDC肠衣膜中,使得产品具备耐储藏性特点;在使用机器蒸煮的杀菌环节中,不但通过高温、高压方式达到灭菌、熟化目的,同时达到稳定肉色、提取肉香的目的,最终呈现出产品特有的色、香、味;灭菌后的产品需要先静置存放一段时间后,再转入自动烘干系统进行烘干,最终达到水分无残留,延长产品保质期的要求。经过种种复杂工序后,一根火腿肠才最终诞生。尽管不同种类产品工序不同、工艺各有千秋,但最终产品却保证同样的“色香味俱全”且安全放心。

不一样的创新产品升级屡成热点助推肉食产业转型

吃过金锣火腿肠的人会有这样的感觉,与其他火腿肠相比,它的味道更加独特,口感也更好。

这是因为金锣为了更好地满足消费者的需求,把先进的现代化技术与传统的火腿肠制作工艺相结合,不断对产品进行创新升级,提高火腿肠的质量和口感。比如“金锣王”系列,从最早红色包装的王中王,到加钙金锣王,再到近些年推出的金锣肉粒多、无淀粉金锣王中王,每一个新产品推出后都广受消费者好评,成为行业热点。除了猪肉产品外,金锣集团还有清真系列的“尚清斋”,目前“尚清斋”也已成为中国肉食清真第一品牌。

“金锣的创新能力确实值得研究,尽管这些创新举措随后引发同行业跟风效仿,但是金锣总能领先一步。”行业人士指出,表面上看,金锣引领行业的创新行为只是其生产经营理念的原因,深层次来看,这也是金锣积极引进国外先进的技术、资金和管理经验,从而助推中国肉食产业转型升级的创举。

金锣集团作为国内肉制品企业领军者,有着自觉树立行业标准和标杆的意识。

加盟商抱团投诉 金锣身陷“退盟潮”漩涡

2014年,沃尔玛超市里销售的金锣火腿肠产品。图/CFP

2次被食药监总局通报,7起食品安全问题,60余家加盟商集体投诉,全国多地加盟店退出。

这组数字,是肉制品巨头企业金锣集团不得不面对的问题。在短短半年之内,密集爆发食品安全事故与加盟商矛盾纠纷,不仅在肉制品加工行业里面实属罕见,也让宣布投资1.5亿建食安检测体系、计划将门店扩张到2倍数量的金锣身处漩涡之中。

新京报记者了解到,自去年下半年开始,金锣集团开始不断削减线下加盟商的经营利润。这些控制成本的手段引发了一系列连锁反应,大量经销商开始抱团投诉,并且纷纷退出加盟,转投利润更高的竞争对手怀抱。

同时,金锣重点推进的产业链上游养殖加盟模式,也因瘦肉精等食品安全事故暴露出高速扩张带来的隐忧。

60余家加盟商组团投诉金锣

“去年开始,金锣集团将返利点由11.5%降到了9.08%,让加盟商难以存活。近两年来,金锣变本加厉地伤害着加盟商,产品质量参次不齐,背离产品标准出货等,导致损耗巨大……强烈要求金锣集团恢复返利,让我们能够继续维持下去。”

这份公开信,是沈阳地区60余家金锣冷鲜肉专卖加盟店今年3月以加盟商协会名义发出的,要求金锣集团对肉类供应标准参次不齐、返利点莫名降低并迟迟不到位的情况做出解释。

沈阳某加盟店经营者告诉新京报记者,从今年开始,金锣未与加盟店协商,便将返利标准由原来每100元返还11至12元,大幅下调到每100元返还8元。“整个沈阳市场都如此,金锣总部没有给出任何解释,我们去追问也没有任何答复。”

新京报记者了解到,金锣冷鲜肉的线下门店扩张中普遍采用加盟方式。加盟商缴纳一笔3000至5000元不等的保证费用,并采购冰柜等相关设备后便可进场经营,由金锣集团统一配送冷鲜肉等屠宰分割产品。同时,加盟商每月上交货款后,根据销量情况可获得11%至15%等不等的返利。

但数位加盟商对新京报记者表示,在金锣连续下调近3%返点比例之后,折算下来相当于毛利润降低了30%左右,这让线下经营成本较高的实体门店难以维系。

另一位加盟商称,其不仅出现利润下滑,还接连遇到供应断货等,“一遇到逢年过节的高峰期,金锣的配送供应常常断货,有时候往往是顾客订货后总部不供货,流失了很多单子。”

“退盟潮”初现 店铺陆续退出

9月9日,新京报记者联系到金锣沈阳地区业务负责人,其表示已和加盟商协调解决此事。

金锣集团官网显示,其在全国拥有1.8万家品牌专卖店、设200多家销售办事处,9000多家经销商。就在今年9月,金锣还公布称在3-5年内,计划将鲜品专卖店数量突破30000个,冻品工业客户突破600家,餐饮品牌突破100家,实现全国网点和品项的强势分销能力构建。

但新京报记者采访了解到,受金锣对加盟商利润的调整,不仅东北地区出现加盟商开始组团投诉,山东、江浙等全国其他地区的经销商也开始大规模退出加盟,转投利润更高的同类品牌。

“其他品牌基本上都是15%以上利润空间,只有金锣从去年开始连续降低返利,直接拉低到8.25%,年初才给恢复到9%。周边很多经销商也都退出了,换了其他同类品牌继续经营。”山东一位加盟商告诉新京报记者,今年开始金锣不仅连续下调返利百分比,返款拖欠1-2个月后才能到账,他也准备将店铺转让出手。

这位加盟商详细算了笔账,以月销售额10万的黄金地段店面为例,每月9%的返利到手也就是9000元左右毛利,再扣除掉房租、冷库电费、人工等成本,“每个月就纯赚三千,像地段不好销量上不去的店,每月也就赚个一两千左右。”

一位长期关注肉制品线下门店扩张的行业人士表示,近年金锣等企业在全国高速扩张线下加盟品牌店,但在厂商统一商品、价格、服务标准的背后,却难以带来让渠道满意的盈利能力,“金锣等加盟店普遍出现业绩差、加盟店主积极性不高,甚至出现边开店边关店的情况。”

■ 背后

高速扩张的养殖模式带来隐患

对金锣来说,更糟糕的问题还出现在食品安全问题上——半年内两次被食药监总局通报,全国出现7起食品安全问题投诉。

新京报记者梳理资料发现,仅从2015年1月到8月,金锣集团旗下的火腿肠等产品便接连出现商品腐败生蛆、内含鸡蛋皮等异物、引发食物中毒等问题,并接连引起北京、青岛、菏泽等地五地消费者的近7起投诉。

2015年9月,国家食药监总局公布65批次不合格食品,金锣集团旗下的临沂新程金锣肉制品集团有限公司兴隆分公司一批次猪后臀尖检出禁用“瘦肉精”西马特罗。这已是金锣肉制品今年第二次因质量安全问题被通报——6个月前,金锣旗下通辽金锣食品有限公司生产的金锣王特级火腿肠被查出菌落总数超标12.6倍。

西马特罗是瘦肉精品类,属于农业部规定的“禁止使用,在动物性食品中不得检出”的药物类别。早在1997年,农业部便发文严禁在饲料和畜牧生产中使用瘦肉精。

迄今为止,金锣集团都未对频繁出现的“瘦肉精”等食品安全事件做公开回应。但多位行业内人士认为,在高速扩张过程中,频繁出现的瘦肉精等食品安全问题,暴露出其在产业链上游的养殖加盟环节的问题。

金锣集团自2008年起,投资20亿元向产业链上游进军,发展自建集养殖、加工的一体化项目,至今已在全国落成16处大型养殖基地。

与此同时,金锣的养殖加盟也在同步高速扩张中。金锣集团总部相关负责人告诉新京报记者,由于公司在畜牧业板块起步较晚,从2011年起便在山东开始大规模发展养殖业加盟,与周边大量农户、合作社、企业合作,由金锣提供种猪、饲料,后者负责场地、设备等建设,并可按照养殖数量与成果获得比例不等的补贴。

“目前养殖板块已有300多家加盟企业、农户,每年的生猪存栏量在35万头左右,出栏量达到15万头。”该人士说。

不过,在金锣集团对外披露的信息中,其首批自繁自养的商品猪于2011年出栏,并预计“自有猪”数量将达到200万头。根据此基数,金锣集团“加盟猪”的数量已占到25%左右比例。

“生猪代养殖的加盟模式风险很高,企业对流程监管力度不严格,很容易出现问题。”卓创咨询分析师姬光欣说,与国外高度集约化的大型企业、农场代养模式不同,这种大规模加盟方式普遍委托中小散户代养,后者为追求效益最大化,一旦在养殖环节使用违禁药物,企业自检环节又无法查出,会引发连锁反应,“散户代养的经营规模较小,企业追责的收益与成本倒挂,这种弊端很难杜绝。”

9月14日,新京报记者联系金锣总部和管理区域加盟的负责人,对方未对此事置评。

本版采写/新京报记者李栋 实习生丁琢

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