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北京记忆丨话说东安市场（中）
外文书籍曾是东安市场书摊的主要经营项目
“逛”东安市场是北京人的一种生活乐趣。这个“逛”字意味着不单纯是为了买卖东西，还可以游玩和享受。
同时还表明在东安市场不论达官富豪或是劳苦大众，都可各得其所，各得其乐。即使外地来北京的人，也多到此游逛，以领略市场风貌，买回一些土特产。
一、东安市场经营的食品，丰富多彩，不但色香味俱全，而且有的还是宫廷食品。
如：茯苓夹饼、栗子面小窝头之类。在头道街同正街交叉的十字路口，一家家食品摊在灯光照耀下的玻璃罩里，摆着精制的时鲜食品：夏天有酸梅汤和莲蓬、果藕等河鲜，店员们敲击着“冰盏儿”，轻声叫卖，听来清脆悦耳，使人感到清凉爽快、溽暑顿消。
冬天玻璃罩里换上了晶莹透亮、品种繁多的冰糖葫芦和传统的“四大碗”，在直径尺余的细磁大碗里盛着炒红果、蜜汁榅桲、蜜饯海棠、蜜汁金桔之类，嫣红嫩黄，令人馋涎欲滴。
奶酪被人们誉为“饥者甘食、渴者甘饮、内以养寿、外以养神”。当初，清廷曾发给丰盛公“腰牌”，以奶酪供奉皇宫。
吉祥戏院的许多名演员在上装之前或卸装之后，往往来丰盛公吃碗奶酪。还有知识界、文化界人士也长年光顾。
清人《都门杂咏》如实地记述了北京居民对奶酪的情趣：“闲向街头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉、觉来下咽如脂滑、寒沁心脾爽似秋”。
二、这里有几家不同风味的饭馆，供应美馔佳肴。
其中，以涮羊肉闻名的东来顺，选料讲究，刀功精湛，切出的羊肉片铺在青花瓷盘里，透过肉片，隐约地看到盘上的花纹。吃前在沸水中一烫即熟，再配上精制的调料，吃起来鲜嫩可口，绝无羶味。
江苏馆五芳斋以蟹黄烧制的各种名菜为其特色；另有水晶肴蹄，皮白肉嫩，晶莹光洁，食之不腻，佐以姜丝、香醋，味极鲜美。
广东馆小小酒家备有海味、山珍、蚝油和烧烤卤菜，除各种名菜如清蒸鲥鱼、“雪白双眩”（用牛肚领精制的佳肴）等随时供应外，还有滋补药膳如“淮山杞子炖鸽”、“烧牛鞭”以及烧冬菇，煨鸡汤等，也深受顾客欢迎，特别是广东顾客和华侨更为喜爱。
中餐之外，还有西餐、西点和咖啡馆，可以使人领略异邦风味。例如吉士林西餐咖啡馆，经营的名菜大约有五十多种，其中最受欢迎的“铁扒杂拌”上桌之后，仍然咝咝作响，又如“清酥鸡面盒”、“三鲜烤通心粉”等等具有西餐中做的特色，所以社会上层人士，包括军政界、知识界和工商企业界名流，特别是附近协和医院的许多名医如钟惠澜、张孝骞、林巧稚等都是座上常客。同仁堂乐家、古玩商杨宅等大户常常举家光临。
三、这里有花样众多的北京小吃，价廉味美、深受各阶层人士的喜爱。
1．豆汁是老北京人最喜爱的风味食品，喝来酸甜可口，既可帮助消化，又可增进食欲，并起到解暑利尿的作用。
在东安市场有一家姓何的豆汁摊，已是三代专营此业，享有盛名。何掌柜出售的豆汁是用制作绿豆粉丝的下脚料制作的。
他将发酵后的浆熬制成豆汁，再盛在砂锅里，煨在小火炉上，随时卖都是很热的。
当年梅兰芳待客，有时他派人带着保温瓶来何家打豆汁。在这里喝豆汁的顾客，多数要吃点焦圈和烧饼之类。
何家出售的焦圈是从很有名的陞源斋购来的；烧饼则是自家特制的“端锃吊炉”烧饼，若将焦圈夹入烧饼里，吃来香甜酥脆，别有风味。
在豆汁桌上摆放着供喝豆汁者品尝的辣咸菜：一种是切得很细的咸菜丝和甜罗卜干（免费供应）；另一种是北京酱菜和精制的小菜“暴腌苤蓝”，很有味道，喝豆汁者非此不足以尽兴。
何家豆汁摊，向来以清洁著称。建店堂后搞得更好：明亮的玻璃窗，雪白的台布，干净的坐椅。一进店门便感到整洁、舒适，喝一碗豆汁也可算享受一种生活乐趣吧！
2．爆肚也是北京的风味小吃。东安市场初开，就有姓王和姓冯的两家回民相继摆出了爆肚摊，竞争激烈，各创特色，吸引顾客。
爆肚以鲜牛、羊肚（胃）为主料，按肚子的不同部位选料加工，最好的部位是“肚领”；其次是百叶（牛羊胃）亦叫散丹；再次是肚板、肚葫芦、肚蘑菇和食道等，顾客可以自选，现切现爆，口味不同，价格亦异。
有些富裕人家愿多花钱吃一碗从几只羊肚摘取下来的蘑菇头，别有味道。有些劳动者喜欢廉价购买与牛羊内脏同煮的“羊汤杂碎”，吃来别有风味。
吃爆肚需蘸以佐料，佐料的配制一般用酱油、米醋、芝麻酱、香油、酱豆腐乳、虾油等配成，还要加葱花、香菜、蒜汁和辣油。
佐料有配好的，也可以由顾客按自己的口味单独配制。如名演员马连良爱吃爆肚，他喜欢的佐料只用醋调生芝麻酱两样，据说可以更好地品尝到爆肚滋味。
爆肚虽是小吃，却雅俗共赏，既可单吃、亦宜下酒，老北京许多名人曾是座上常客。
爆肚以秋冬为旺季，即使在秋风飒飒，甚至雪花飘飘时节，也有不少人坐在爆肚摊的布棚之下，吃得津津有味。
3．还有一家“豆腐脑马”，是马姓回民开设的卖豆腐脑摊子。他亲自用手推转拎的小磨磨制豆浆，再用细豆包布过滤，使木桶挤浆，自烧石膏点豆腐。
做好的豆腐脑，浇以羊肉片加口蘑和优质调料来勾卤，外加酱油，辣椒或蒜泥。
吃来鲜香可口，配以现烤的热烧饼，是一种味美价廉的大众化便餐。更可贵的这里还有完全大众化的饭铺和饭摊，供应斤饼、斤面、馒头、稀粥等，经济实惠，照顾和方便了劳动人民。
如在东来顺设有可容百余人同时就餐的“大板凳”。这里的饺子、馅饼，肉多油大；斤饼、斤面、玉米面、贴饼子和价格低廉的炒菜，分量足，质量好；杂面条是使用黄釉粗瓷大碗，给的多，价钱低，吸引了这一带的建筑工人、搬运工人、拉洋车的、做小买卖的各行各业的劳动者。
同时还为大中学生包饭，比在校吃伙食还便宜。因此“大板凳”生意兴隆，经常客满，而且赢得很高的声誉。
甚至有些老顾客说：“掌柜的到底是摆摊出身，发了财不忘咱们穷人”。掌柜的姓丁，他讲过自己的生意经：“穷人身上赔点本，阔人身上往回补”。这些穷苦人相互传告，招徕更多顾客，起到了“活广告”的作用。
四、在这里品尝了上述的风味食品之后，又可以欣赏戏曲杂技以丰富精神生活。
这里的戏园和杂技场，也曾盛极一时。许多著名演员曾在吉祥戏院演出。如杨小楼的《夜奔》、杨小楼与梅兰芳合演的《霸王别姬》、梅兰芳演的《嫦娥奔月》、荀慧生演的《埋香幻》、马连良演的《一棒雪》以及郝寿臣、尚小云等都在这个戏院演出过。
他们在此献艺时，“池座”和“厢位”1080座位，座无虚席，还有不少站票哩。
杂技场占地千余平方米，百戏杂陈。由市场管理处划分地段，分别出租，作为民间艺人献技的处所。
有说评书、唱大鼓、说相声、练武术、变戏法、拉洋片的，还有掼跤的，拳击的、驯狗熊的、弄猢狲的，十分热闹，吸引了众多的游人。
在相声场子上，赵蔼如父子、高德明、张傻子、绪德贵等艺人说的相声，总要逗得听众哈哈大笑，才向大家讨钱。
假人摔跤，孩子们看完一场还不想走。拉洋片的拉着民间小戏《刁刘氏》、《锯碗丁》等，乡民百看不厌。宝三耍中幡兼带表演摔跤，使围观群众连声叫好，好不热闹！
还有书茶馆、落子馆，使不同兴趣爱好和不同欣赏水平的人，都可以得到一定的艺术享受。
例如仁义轩书茶馆每日下午和“灯晚”演两场评书，场场满座。这里几乎没有专门为饮茶而来的。
常客们都有固定座位，大多是开书就来，听完就走。当年许多著名评书家在这里说过书的有：连阔如说东汉，品正三说隋、唐，赵英颇说聊斋，王杰魁说三侠五义，袁杰英说施公案等。
听书的茶客中还有不少是有名的京剧演员，当王杰魁说书时，叶盛章便成了虚心学习的听众。
他从中可以吸取丰富知识，磨练技艺。还有三义轩清茶馆，全天营业。茶客中闲散人不少，店堂里有挂鸟笼子的地方，正如老舍先生所描绘的：“玩鸟的人们每天蹓够了画眉、黄鸟等之后，要到这里歇歇腿、喝喝茶！”
甚至说媒拉纤的、商议事情的也到这里来，可以听到各种高谈阔论，也可以看到别处少见的闲情逸致趣事。
例如某人得到个出土的扇坠，拿来请好友传观欣赏，就会有人捧之为奇珍；某人从怀中取出名人内画的鼻烟壶和玛脑小碟，倒上点茉莉花熏过的天蕙斋鼻烟，请三两知友闻闻，接着赞叹声和喷嚏声便此起彼伏。
至于听笼中鸟鸣，赏袖内蝈蝈叫，看瓦罐里蛐蛐斗，也都各得乐趣。又如三义轩一度设过棋盘，不少棋手竟在这里置彩棋吃赌彩以谋生。
有的茶客是以棋会友，来此赌强争胜；还有游手好闲的浪荡汉子，闷得没去处，也到这里弄碗茶喝，看棋寻乐。
有一家舫兴茶社，设置小型戏台，多为京剧清唱，不乏有名的“票友”出场。茶客们一面品茶，一面眯起眼睛拍板低唱，别有一番情致。
五、书市：东安市场的书市是从卖鼓词小调唱本之类的地摊发展起来的。
到了廿年代，首先有书商郑佩珊在畅观楼下开了佩珊书社，出售石印线装的旧小说，后又增售铅印书籍，销路甚好。
不久，续有多家书店迁设于此。其中有宾宴华楼商场开旧书店的娄升臣开设了华盛书店和华鑫书店；由首善第一楼商场迁来的同文书店；由宣武汇记书局分来的五洲书局；还有新开业的专营线装古书的瑞文斋和主要经营英、法、德俄文书籍的中原书店；经营日文书籍的春明书店；还有专卖上海锦章书局和广益书局出版的梨园画报、戏剧旬刊等刊物的松竹梅书摊。
由于东安市场邻近东交民巷，外国人出售的旧书也就集中在东安市场书市，因此不少学者或大学生经常来此觅购外文旧书，传说张学良将军曾在华盛书局买到《韦氏大辞典》（Websters Third New International Dictionary），其后，南花园又开设了以经营碑帖和古籍为主的富强、华安等书摊、品类更为齐全
另方面在东安市场西街的几十家书摊连成一条旧书长廊，上有廊檐复盖，全部敞开出售，顾客随便取阅，吸引着广大读者。
北京是个文化古都，许多作家聚居于此，在“五、四”运动新文化浪潮推动下，不少作家的创作和翻译的国外名著。
如鲁迅的《阿Q正传》、《狂人日记》、郭沫若的《女神》、巴金的《家》、郁达夫的《迷羊》、茅盾的《子夜》等和《少年维特之烦恼》、浮士德、雪莱、拜伦的诗集等不断出版，吸引了大中学校的青年师生，如饥如渴的阅读兴趣使他们在星期日或下课以后，就到这些书摊上选购他们喜爱的书刊，特别是对新出版的书刊无不以先睹为快。
书摊主人，任凭挑选、阅读，甚至不买，总是和颜悦色，因此购书者和书摊主人，往往成为熟识的朋友。
市场书店中，有些从业人员，对版本的识别、书源的考查和装订修补的技能都是有所专长的。
这样，就能与文人学者搭得上话，做得上买卖，交得上朋友。如文学家唐弢与书商王中和就有40多年的交谊，唐弢在上海时，他们就有书信往来，经常买书寄书，过从甚密。《晦庵》话中还特意提到王中和并赠书留念。
对古旧书的发掘是不易的。主要渠道是各家书店和一些书摊的业务员每天凌晨3点赶赴南晓市或北晓市，从“打鼓的”收购到的破烂中抢救、挑选出许多有价值的好书；如果无人“收购”，打鼓的就把全部烂纸卖给了四块玉一带豆纸作坊，“背大网”的统统当作豆纸的原料了。
有的书店采购员不辞辛苦奔走在各大城市，甚至跋山涉水深入县城山乡，把流散在民间的古旧书籍收集起来，其中有不少珍贵的革命史料如1927年出刊的《布尔什维克》和左联时期的《拓荒者》等等。他们为生产建设服务的事例更不胜枚举，如冶金设计院需要一部日本出版的《金属学大系》作参考，曾向日本书店函购，没有买来。
书店的外勤人员杨连波写了许多信请驻外地的采购员帮助寻找，不久，果然从东北买来了一部。
又如城市建设规划委员会需要一本《妙峰山琐记》找了两年都没买到，书店向各地函索，结果从上海买来一本。许多研究机关、图书馆常把需要的书籍开来目录委托书店找书。
东安市场的古旧书店于1956年有32家参加了公私合营，在中国书店领导下，组成了一个庞大的书林，当时拥有藏书50万部，每部由一册到几千册，为了读者方便，他们分设了古书门市部，旧书门市部等井然有序。
当时的新书多是折叠着装订的，阅读新书时须要一页一页裁开，因此，新出版的书只能买回来裁开才能阅读。
还有一类是言情小说，如张恨水的《春明外史》、《啼笑姻缘》、《金粉世家》也是吸引着社会上广大读者的畅销书。
由于青年学生们没有藏书的条件，他们对阅读过的书往往向书摊出售，书摊再将这些旧书打折扣转卖给读者。价格便宜，很受欢迎。
这些书摊主人中也有在国民党统治时期秘密地出售进步书刊的，他们机敏地识别顾客，“袖来袖去”做成不少生意。
往往在顾客埋头看书的时候悄悄递过一本《文史通义》，当读者掀开封面不禁喜出望外，原来是毛泽东著的《新民主主义论》，有时书商向你推荐一本《金刚经》你说不要，他便劝你不妨看一看，当你发现是一本求之不得的《论持久战》时，也就不计较价钱多少了。
当时对进步书刊监视严密，便衣警察无时不在搜查，在桂铭商场就有一家书摊秘密出售《列宁文选》而被抓进了监牢。
在东安市场书市上经营期刊杂志的店摊甚多，有专营《东方杂志》、《国闻周报》、《教育杂志》、《立言画刊》、《三六九画刊》、《戏剧半月刊》，大部分店摊经营各种文艺作品，如说说唱唱短篇小说和唱本，以及各地方戏曲、鼓词、相声太平歌词、单弦牌子曲词，还有配合时事宣传的通俗文艺作品如《游园劝夫》、《抗日十字箴》等，这些通俗的戏曲、唱词等多为编印好的小册子，价钱便宜，看着方便，是广大劳动人民深受教育最为喜爱的简易书。
“九·一八”事变后，我国处于内忧外患的境地，使许多知识分子终日惶惶不安，苦闷无聊，徘徊在书市上翻阅茅盾主编的《小说月报》、傅东华、王统照主编的《文学》、施蛰存主编的《现代》，尤其是林语堂主编的《论语》和《人世间》等幽默文章。
不难看出书摊和书店是东安市场的重要组成部分，否则就不可能吸引广大青年读者为市场增添青春活力和朝气。（董善元、陈伯康、马祥宇）
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